Кулинария башкир

Относительно башкирской пищи существует много всякого рода рассказов. Утверждают, например, будто башкиры едят сырое конское мясо, даже полусгнившую падаль, что они имеют обычай класть это мясо под седло, на спину лошади, и ездят на нем, чтобы таким образом сделать его удобосъедаемым. Все это чистый вымысел.

Правда, пища башкир незатейлива, своеобразна, но это не пища дикаря. Они имеют даже свою национальную кухню, довольно разнообразную и, по их понятиям, очень вкусную. Главным питательным материалом у них служит конское и баранье мясо, затем молоко и его продукты и, наконец, разная крупа и мука. Из этих материалов у них приготовляются:

• чур-паря — маленькие пирожки с изрубленным мясом, сваренные в воде или масле;
• биш-бармак — вареное тесто с мясом;
• крут — засушенный творог, род сыра;
• коймак — топленое молоко со сметаной;
• катык — квашеное молоко;
• баламык — отвар мяса с натертым крутом и мукой;
• курмач — поджаренный ячмень с конопляным семенем и коровьим маслом;
• салма — отварное тесто, кусочками, с солью;
• юра — род ячменной похлебки с кислым молоком;
• плов — вареный рис, перемешанный с мелкими кусочками мяса и облитый маслом или молоком;
• казы – вяленая колбаса из конского мяса и жира.

Хлеб (лепешки) употребляли пресный, в 18-19 вв. распространился кислый хлеб, в пищевой рацион вошли картофель, овощи. Напитки слабоалкогольные: кумыс (кобылье заквашенное молоко, сохраняемое в кожаных бутылках (турсук)), буза (из проросших зерен ячменя, полбы), бал (сравнительно крепкий напиток из меда и сахара); пили также разбавленное кислое молоко, айран, для которого употребляется козье и коровье молоко; первый из этих напитков служит превосходным питательным средством и в то же время является напитком опьяняющим, второй же заменяет башкирам квас.

Надобно, однако же, заметить, что перечисленные национальные кушанья появляются на столе только у более зажиточных башкир, следовательно, у очень немногих и очень редко; большинство их довольствуется крутом и салмой, а то и просто ячменной или ржаной болтушкой, которую из экономии употребляют в весьма умеренном количестве, лишь бы только чуть-чуть утолить голод. Кумыс же встречается лишь изредка, у самых богатых.

Летом еще, при подножном корме скота, продовольствие идет порядочно; но с наступлением зимы большинство башкир, равно как и их скот, начинает голодать. Под конец зимы они бродят в деревнях как тени, изнуренные, апатичные, с одной надеждой на близкое лето. В таком виде, с полумертвым скотом, они выезжают на коши при первом проблеске весны.