Русские блюда из мяса и рыбы

Мясные блюда на Руси ели только в скоромные дни, причем говядине предпочитали баранину и свинину. Из свежей баранины готовили жаркое. Говядину чаще солили и заготавливали впрок. Свинину коптили, готовили из нее ветчину, студни.

Из курицы и утки традиционно готовили щи, зажаривали птицу на вертеле. Особым деликатесом считались куриные шейки, печень и сердце. А утку по большим праздникам запекали с гречневой кашей и салом. Рябчики, куропатки, тетерева и другая дичь считалась деликатесом и присутствовала только на столе бояр и князей.

Национальная русская кухня когда-то была очень богата блюдами из рыбы. В русских реках и озерах ее водилось очень много: щуки, судаки, ерши, окуни, лещи и многие другие. Кроме ухи, с рыбой готовили щи и рассольник, из нее делали начинку для пирогов, рыбу протирали и варили вместе с крупой («рыбная каша»), готовили блюдо под названием «тельное» – что-то вроде рыбных котлет с мукой, маслом и специями.

К боярскому и княжескому столу из Карелии привозили свежую лососину, с Волги – осетра, белорыбицу. Рыбу ели не только в свежем виде, но и соленую, вяленую, копченую, сушеную. Вопреки распространенному мнению, что икра в те времена не была такой уж роскошью, зернистая икра из осетрины и белорыбицы присутствовала только на столе знатных бояр и князей, простые же люди довольствовались паюсной, мешочной и мятой икрой. Икру ели в сыром виде, с уксусом и луком или варили в уксусе.